TARHANA ÇORBASI
Tarhana çorbası günümüzde de hala sevilen çok eski bir yiyecektir ve Türk Mutfağı'nın
tanınmış bir yemeğidir.
Tarhana Türk folk kültüründe türkü ve şiirlerde de pek çok kez yerini almıştır.
Yaz güneşinde olgunlaşmış bol hasatın ürünü olan tarhana, sabah kahvaltısı da dahil her
öğün yenebilir.
Tarhanayı ilk kez Orta Doğu ve Anadoluya Doğu Asyadan gelen Selçuk Türklerinin yaptıkları
bilinmektedir.
Asyalı Türkler her türlü yiyeceği kurutarak saklamaya çalışmışlar ve yoğurdun saklanması
için de Tarhana Çorbasını bulmuşlardır.
Büyük bir bölümü yoğurttan oluşan Tarhana Çorbası besleyicidir; ayrıca kuru toz şeklinde
olduğu için de uzun süre saklanabilir.
Yüksek besin değeri nedeniyle Selçuk ve Osmanlı ordusundaki askerlerin beslenmesinde
sıkça kullanılmış ve hala da toplu beslenmenin yapıldığı yerlerde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Tarhana çorbasının bir çok türü bulunur.
Anadoluda en çok Kastamonu, Kahramanmaraş ve özellikle Uşak yöresinde yapılır.
TARHANA
İSMİNİN KÖKENİ
“DAR HANE” ÇORBASI
Tarhanayı tüketen kültürlerde ismin nereden geldiği konusunda çeşitli rivayetler olsa da kesin bir bilgi bulunmamaktadır.
Yunan Mutfağında “trhana” olarak tanınan tarhananın Balkan Mutfağına girişi Osmanlılar
döneminde olmuştur.
Anadoluda en çok kabul gören söyleni şudur:
Vaktiyle bir hükümdar seferlerinden birini yaparken, bir fakirin evine misafir olmuş.
Sıkıntı içinde ne ikram edeceğini şaşıran köylü kadın çabucak bir çorba kaynatıvermiş.
Hükümdar kendisine ikram edilen çorbayı çok sevip, ev sahiplerine övgüde bulunarak
"Bu ne çorbası?"
diye sorunca, çorbayı hazırlayan kadın
"Dar Hane çorbasıdır, kusura bakmayın.
Afiyetle yiyin!"
şeklinde yanıt vermiş.
(Dar Ev, Darda olan Ev, Yoksul Ev manasında...)
Yapımı, saklanması ve pişirilmesi çok kolay hem de çok besleyici ve lezzetli olduğundan
yerleşik ve göçebe kültürlerde kullanımı yaygınlaşan
“Dar Hane”
çorbasına zamanla
“Tarhana”
denmeye başlanmış.
TARHANA ÜRETİMİ
Tarhananın çorba olmadan önceki üretim süreci de oldukça ilginçtir.
Türkiye’de temel malzemenin içine konan malzeme ya da katkı maddeleri bakımından çok farklı çeşitte tarhana üretilmektedir.
Temel malzeme olarak yoğurt ya da ekşimik (bir tür ekşitilmiş süt) buğday ürünlerine katılır ve mayalanma yoluyla laktik asit oluşması sağlanır.
Buğday ürünü olarak dövülüp kabuğu ayıklanıp buğday, un ya da bayat ekmek kullanılır. Değirmenin icadından önce tarhana yapımında daha çok dövülmüş buğday ya da yulaf kullanılırdı.
Bu yöntemde taneler önce ağaç tokmaklarla dibekte (bir tür büyük havan) un haline getirildiği için oldukça uğraştırıcıdır.
Bundan sonraki süreç bugünkü ile yaklaşık aynıdır.
Ekmeği çöpe atmak bu kültürde yapılması çok kınanan bir davranış olduğundan çeşitli
değerlendirme yöntemleri kullanılır; bu yöntemlerden biri de tarhana yapımıdır.
* Temel malzemeye nane,
kırmızı biber, yeşil biber, domates, tuz, (istenirse soğan) eklenip büyük kazanlarda karıştırılarak pişirilir.
* Biraz soğuduktan sonra bir miktar daha un ve maya katılarak yoğurulur.
Karışım daha sonra mayalanmaya bırakılır.
* Bu hamur büyük parçalar halinde bir kuru örtünün üzerine yayılır ve açık havada kuruması beklenir.
* Kuruduktan sonra büyük delikli eleklerden (kalbur) geçirilerek daha küçük taneler halinde tekrar yaygıda bırakılır.
* İyice kuruyunca daha küçük delikli eleklerden (kevgir) geçirilip toz haline getirilerek son bir kez daha yaygıda bekletilir.
* Kuruma tamamlanınca gözenekleri geniş kumaştan yapılmış bez torbalarda asılarak saklanır.
Bayat ekmekten yapılan tarhanaya Osmanlı zamanında “Sultan Somunu” (sultan ekmeği anlamında) adı verilirdi.
Daha sonra buna “Yalancı Tarhana” denmiştir. Çünkü rafine un Batıdan gelmiş ve ilk önce sarayda kullanılmıştır.
Bu ekmeklerin saray mutfağından yoksul evlere dağıtılması sonucu bu beyaz ekmek “Sultan Somunu” olarak adlandırılmıştır.
Aynı isim bayat beyaz ekmekten yapılan tarhana için de kullanılmıştır.
Beyaz ekmeğin kullanımı yaygınlaşıncaya kadar bu söyleyiş yaygın olarak uzun süre geçerliliğini korumuştur.
“Sultan Somunu”
“Saray Tarhanası”
anlamında değildir;
çünkü sarayda yapılan tarhana da temel malzeme olarak un kullanılırdı.
Pişirildikten sonra “Kaymak” (bir tür yoğun süt kreması) ile süslenerek servis edilirdi.
TARHANA ÇORBASI TARİFİ
Hazırlaması çok kolaydır.
Bize düşen tamamen el emeği ile
yapılmış lezzetli tarhanayı sadece kaynatmak ve sonra afiyetle yemektir.
* 6 yemek kaşığı tarhana bir kasenin içine konulur.
Kaseye 1 bardak su ilave edilir ve erimesi için hafifçe karıştırılır.
* Diğer tarafta tencereye 3 lt. su konur.
İçine 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 tablet et suyu ilave edilir.
2 yemek kaşığı salça tencereye konur ve kaynamaya bırakılır.
* Su kaynayınca kasede karıştırılıp - eritilmiş olan tarhana tencereye yavaş yavaş ilave edilir.
Bu arada tenceredeki malzeme sürekli karıştırılır.
Yoksa tarhanalar top top olur.
* 2 çay kaşığı şeker de ilave edilebilir.
Tadına bakarak biraz tuz konabilir.
* Tarhana tencerede tamamen eriyince kaynamaya bırakılır.
20 dk. kaynatarak pişmesi beklenir.
Kıvamı koyu olursa bir miktar kaynar su ilave edilebilir.
Kızarmış ekmek, turşu, nane, yeşil biber ve turp ile servis yapılabilir.
